Browar, Gdańsk
Narodowy Instytut Dziedzictwa en
photo

Prezentowane relikty browaru odsłonięte zostały podczas badań archeologicznych, prowadzonych przez Narodowy Instytut Dziedzictwa w 2006 roku na terenie Głównego Miasta w Gdańsku. Badania te były częścią dłuższego projektu badawczego, który objął swym zasięgiem kwartał zabudowy miejskiej, ograniczony ulicami Szeroką, Pańską, Świętojańską i Szklary. Zabudowa ta, rozwijająca się od średniowiecza, zniszczona została podczas II wojny światowej. Po wojnie piwnice kamienic zostały zagruzowane.

Omawiane konstrukcje odkryto w piwnicy budynku, który według numeracji adresowej, opartej na przedwojennym planie miasta, najdował się przy ulicy Świętojańskiej 9. Według danych historycznych kamienica ta stanowiła zaplecze dla browaru, funkcjonującego od XVII wieku w kamienicy przy Szerokiej 113. Obie parcele były wówczas połączone. Z dokumentów archiwalnych (akta policji budowlanej) wynika, że na obszarze wyżej wymienionych parceli jeszcze na początku XIX w. działała suszarnia słodu oraz pomieszczenia mieszczące kadzie.

Jest to wyjątkowe odkrycie na Pomorzu, choć Gdańsk był największym ośrodkiem browarnictwa w Prusach Królewskich, a zarówno Świętojańska, jak i Szeroka wymieniane są wśród ulic stanowiących niegdyś centra gdańskiego przemysłu browarniczego. Oprócz nich wymieniane są ulice Browarnicza (dzisiejsza Straganiarska), Ogarna, Ław Chlebowych oraz Św. Ducha. Podobne urządzenia odkryto w Świdnicy i Kownie, znane są też przykłady z terenu Małopolski. Żaden z obiektów tego typu nie zachował się w całości, dlatego proponowana wirtualna rekonstrukcja oparta jest w dużej mierze na nielicznych wzmiankach z XVI i XVII w., dotyczących procesu produkcji piwa.

Proces produkcji piwa i wygląd browaru

Typowy browar składał się z całego kompleksu budynków i urządzeń, wśród których najważniejsze były słodownia, warzelnia, izba do fermentacji oraz piwnice. W kamienicy przy Świętojańskiej 9, jak wynika z akt policji budowlanej, suszarnia słodu znajdowała się na I piętrze; tam też mogło mieścić się klepisko. Istotne były też stajnie, składy na drewno oraz studnie. Stały dostęp wody był konieczny do właściwego funkcjonowania browaru - woda służyła do słodowania zboża i warzenia piwa, a także do mycia kadzi, beczek i innych urządzeń. Wśród elementów wyposażenia browaru, poza obiektami ruchomymi typu sita, czerpaki, wiadra czy beczki, w źródłach wymieniane są m.in. piece z wmurowanymi weń panwiami oraz różnego rodzaju kadzie, z którymi z dużym prawdopodobieństwem można utożsamiać szczątkowo zachowany piec i zespół murowanych zbiorników, odsłonięte na Świętojańskiej 9.

Proces produkcji piwa był długotrwały i wymagał użycia drogiego, specjalistycznego sprzętu oraz udziału doświadczonych rzemieślników. Pierwszym etapem, niezwykle ważnym dla smaku i jakości trunku, było przygotowanie słodu, za które odpowiedzialni byli wykwalifikowani słodownicy. Proces ten trwał około 2 tygodni. Zboże moczono w kadziach zalewnych, następnie zaś odsączano i rozkładano na tzw. tokach słodowych z palonej cegły, gliny lub kamienia, gdzie pod kontrolą słodownika zachodziło kiełkowanie. Następnie ziarno osuszano; przy produkcji przemysłowej, a taka z całą pewnością miała miejsce przy Świętojańskiej 9, używano do tego specjalnego rusztu, zwanego darami lub lasami, wykonanego z drewna, gliny, końskiego włosia lub metalu. W ruszcie znajdowały się otwory, przepuszczające ogrzane powietrze i dym, pochodzące z paleniska bądź specjalnego pieca; ziarno splątane korzonkami przewracano przy pomocy mieszaków słodowniczych. Wystudzony słód przewożono do młyna, gdzie poddawano go śrutowaniu, kończąc w ten sposób pierwszy z etapów produkcji piwa.

Zespół murowanych basenów

Murowane baseny, odsłonięte w piwnicy, można prawdopodobnie identyfikować z kadziami zalewnymi. Niewykluczone, że odbywał się w nich pierwszy etap fermentacji, trwającej kilka dni.

Zespół ten składał się z czterech przylegających do siebie zbiorników, zbudowanych na planie czworokąta. Trzy z nich tworzyły ciąg pomiędzy murami sąsiedzkimi kamienicy. Ściany i posadzki zbudowano z niewielkich rozmiarów cegły, określanej jako holenderska, następnie starannie otynkowano ich lica wewnętrzne, zapewniając tym samym impregnację obiektów. Nie znaleziono śladów otworów czy kanałów spustowych; woda musiała być zatem podbierana od góry. Cegły wieńczące konstrukcje, nieco większe od pozostałych, ułożono ukośnie, tworząc parapety opadające w stronę wnętrza. Zbiornik dostawiony do zachodniego muru kamienicy liczył 1,55 (S-N) x 1,97 m (W-E); wysokość ściany w najwyższym zachowanym punkcie wynosiła 0,68 m. Część wschodnia zbiornika została zniszczona w XVIII wieku przez wkop pod wodociąg. Długość zbiornika środkowego liczyła 1,68 m, szerokość 1,50 m, głębokość zaś 1 m. Zbiornik wschodni miał w porównaniu z wyżej opisanymi bardziej wydłużony kształt; jego długość wynosiła 1,81 m (W-E), szerokość 1,27 m (N-S), głębokość zaś 1,14 m. Trudno określić, czy korzystano z kadzi wymiennie, jednocześnie, czy też sukcesywnie w kolejnych etapach procesu produkcyjnego. Czwarty ze zbiorników dobudowano w późniejszym okresie, wydaje się przy tym, że pełnił inną funkcję. Różnił się znacząco od pozostałych; wpasowano go w narożnik, powstały pomiędzy basenem zachodnim a murem kamienicy. Ściany wzniesiono z cegły holenderskiej o czerwonym zabarwieniu, następnie dno wyłożono niejednorodną ceglaną posadzką. Mało precyzyjne wykonanie uniemożliwiało raczej przechowywanie w nim produktów płynnych. Z nieznanych powodów zbiornik ten zmniejszono, przesuwając jego ścianę wschodnią w stronę muru kamienicy. W XIX w. znaczna część konstrukcji została zniszczona przez rów fundamentowy, związany z konstrukcją wzniesionej wówczas ściany.

Wodociąg

Wodociąg, który zniszczył opisywany wyżej zbiornik zachodni, przecinał piwnicę ukośnie, na osi SE-NW, biegnąc od strony zaplecza kamienicy przez łukowato sklepiony otwór w murze tylnym do północno-zachodniego narożnika, gdzie przechodził przez otwór wykuty w ścianie frontowej. Podczas badań wykopaliskowych odsłonięto dwie szczątkowo zachowane rury wodociągowe, sporządzone z drewna sosnowego, połączone za pomocą ołowianej złączki. Średnica rury wynosiła ok. 0,5 m.

Wodociąg ten wykonany został już po zasypaniu zbiorników, w XVIII w. Browar funkcjonował dalej, być może na mniejszą skalę, co najmniej do początków XIX w., jak wynika ze wzmiankowanych we wstępie akt policji budowlanej. Podczas badań archeologicznych uchwycono także pozostałości starszego urządzenia tego typu, datowane na XVII w.

Piec browarniczy

W południowo-wschodnim narożniku piwnicy odsłonięto pozostałości pieca browarniczego. Urządzenie tego typu było niezbędne do gotowania tzw. brzeczki, powstałej po wymieszaniu śruty słodowej z wodą, następnie zaś, po uzyskaniu należytej klarowności, odcedzonej. Podczas gotowania brzeczka musiała być intensywnie mieszana, aby uniknąć przypalenia. Kolejnym etapem było dodanie do brzeczki chmielu, który zapewnia piwu aromat oraz trwałość.

Konstrukcja pieca wpisana jest w kwadrat o bokach równych 3m. Budowa pieca miała miejsce około połowy XVII wieku. Podstawa pieca, stanowiąca jednocześnie posadzkę paleniska, jest niemal płaska. Centralną część konstrukcji stanowi kolista część paleniskowa o średnicy równej 1,20-1,30 m. W momencie odsłonięcia zalegała tu gruba warstwa spalenizny. Ponad paleniskiem, zapewne na metalowym trójnogu, zainstalowany był ogromny miedziany kocioł o płaskim dnie. Naczynie najprawdopodobniej wmurowane było na stałe. Obmurowanie wokół niego wykonane było z cegły holenderskiej, spojonej przy pomocy intensywnie pomarańczowej, gliniastej zaprawy; fragment konstrukcji przetrwał do dziś, co umożliwiło wykonanie prezentowanej rekonstrukcji. Można domniemywać, że piec zbudowany został zgodnie ze wzmiankowaną w źródłach historycznych z 1600 r. nową metodą. Nie wiadomo, niestety, na czym dokładnie polegała; dowiadujemy się jedynie, że dotyczy nowego sposobu wmurowania panwi, dzięki któremu zmniejszono żar, buchający na robotników i skrócono o połowę czas potrzebny do wywołania wrzenia w panwiach (do 1,5 godz.). Przyśpieszono tym sposobem cały proces produkcji, a piwo pozbawione zostało posmaku spalenizny. Zmniejszono przy tym o połowę zużycie drewna, co miało niebagatelne znaczenie zwłaszcza od lat 20. XVII w., kiedy pojawiły się trudności z jego zdobyciem.

Dokładne wymiary kotłów używanych w Gdańsku nie są znane; dane z innych miejscowości z przełomu XVII i XVIII w., określają ich objętość jako mieszczącą od ½ do 14 beczek, czyli od ok. 60 do 1700 l. Okrągłe kotły i prostokątne panwie niewątpliwie były bardzo drogie; w źródłach niejednokrotnie jest mowa o naprawach i starannej pielęgnacji tych urządzeń; znany jest też zwyczaj ich wydzierżawiania.

Pomiędzy wąskim przesmykiem, prowadzącym od strony północnej do paleniska, a częścią paleniskową zamontowane były metalowe drzwiczki, po których zachował się jedynie metalowy zaczep oraz niewielkie zagłębienie w posadzce.

Masyw pieca przetrwał do naszych czasów fragmentarycznie; najlepiej zachowała się część przylegająca do wschodniej ściany kamienicy. Niewątpliwie w okresie funkcjonowania niejednokrotnie ulegał on mniejszym i większym przeobrażeniom. W murze tylnym kamienicy, noszącym ślady licznych przemurowań, zachowały się pojedyncze elementy układu kominowego, związanego z funkcjonowaniem pieca.

Pomiędzy piecem, a wyżej opisywanymi zbiornikami znajdowało się przejście z dwoma ceglanymi stopniami. Ściany korytarza wzniesiono z cegły czerwonej i holenderskiej.

Okres funkcjonowania browaru

Prezentowane konstrukcje, tj. kadzie i piec, na podstawie użytego budulca oraz analizy stratygraficznej, wydatowano na 2. połowę XVII w. Kadzie ostatecznie przestały być używane w XVIII w., kiedy to zagruzowano je, uprzednio dezynfekując dwie z nich warstwą białego, tłustego wapna o miąższości około 5cm. Piec zniszczony został najpóźniej w XIX w., jego stropowe części rozebrano, resztę zaś zagruzowano, zniwelowano i zalano cementową posadzką. Przeobrażenia piwnicy, dokonane w tym okresie, uniemożliwiają dokładne odtworzenie wyglądu urządzeń browarniczych.

Okres funkcjonowania browaru, którego relikty odsłonięto podczas badań przy Świętojańskiej 9, pokrywa się zatem z czasem niekorzystnym dla rzemiosła browarniczego w Gdańsku. Ze źródeł pisanych dowiadujemy się, że zmniejszyła się wówczas liczba działających browarów i wielokrotnie spadła produkcja. Kryzys browarnictwa wiązał się m.in. z polityką finansową Rady Miejskiej, która nakładała wysokie obciążenia podatkowe na browarników; słód i piwo stały się wówczas jednymi z podstawowych źródeł dochodów kas miejskich. Wzrosła przy tym konkurencja warzelni wiejskich, nie obciążonych tak wysokimi podatkami, zaś jakość piwa miejskiego pogorszyła się z przyczyn ekonomicznych. Dużą rolę odegrała też niekorzystna sytuacja w handlu i żegludze, mającymi istotny wpływ na rozwój browarnictwa gdańskiego.

Oprac. Agnieszka Makowska, NID

Bibliografia:

  • Badura M., Szczątki roślinne - analiza botaniczna warstw kulturowych, [w:] Rębkowski M. (red.), Archeologia średniowiecznego Kołobrzegu, t. 4, Kołobrzeg 1999, s. 323-347.
  • Bogucka M., Gdańsk jako ośrodek produkcyjny w XIV-XVII wieku, Warszawa 1962.
  • Dryja S., Technologiczny aspekt produkcji słodowniczej i piwowarskiej w średniowieczu i w początkach ery nowożytnej w słodowniach i browarach Krakowa, Warszawa 2008 (w przygotowaniu - materiały z konferencji Homo Fabricator. Wytwórczość w Polsce średniowiecznej i nowożytnej, która odbyła się w Instytucie Archeologii UW w dniach 8-9 listopada 2007 r.).
  • Gostomski A., Gospodarstwo, Kraków 1588, (wyd. S. Ingot, 1951, s. 97-100).
  • Karst D., Technologia rzemieślniczej produkcji piwa we Wrocławiu w okresie średniowiecznym i nowożytnym na tle browarnictwa europejskiego, [w:] Okólska H. (red.), Piwo we Wrocławiu od średniowiecza po czasy współczesne, Wrocław 2002, s. 9-45.
  • Klonder A., Browarnictwo w Prusach Królewskich (2 połowa XVI-XVII w.), Wrocław 1983.
  • Kutrzeba S., Piwo w średniowiecznym Krakowie, „Rocznik Krakowski” 1898, t. 1, s. 37-52.
  • Latałowa M., Jarosińska J., Kozłowska M., Szczątki roślin, [w:] Gołembnik A. (red.), Badania archeologiczne terenu przyszłego Centrum Dominikańskiego w Gdańsku. Sezon 2000, Warszawa 2001, s. 185-195.
  • Maciakowska Z., Ocena zasobów archiwalnych i stan badań dotyczących terenu Kępy Dominikańskiej oraz wstępna analiza układu przestrzennego terenu Nowego Miasta, [w:] Gołembnik A. (red.), Badania archeologiczne terenu przyszłego Centrum Dominikańskiego w Gdańsku. Sezon 2000, Warszawa 2001, s. 9-35.
  • Niemirka A., Relikty browaru przy ulicy Świętojańskiej 9 w Gdańsku, [w:] Acta Archaeologica Pomoranica, t. III, Szczecin 2009, s. 295-304.
  • Trzoska J., Gdański suplement do pracy o browarnictwie w Prusach Królewskich w drugiej połowie XVI i w XVII wieku, „Zapiski Historyczne” 1986, r. 51, z. 3, s. 133-144.
  • Trzoska J., Trudności wytwórczości cechowej, [w:] Cieślak E. (red.), Historia Gdańska, t. 3, cz. 1, Gdańsk 1993, s. 102-140.
  • Vaškelis A., Balčiūnas D., Lokacja średniowiecznego miasta w Kownie w świetle badań archeologicznych, [w:] Buśko C., Goliński M., Krukiewicz B., Procesy lokacyjne miast w Europie Środkowo-Wschodniej, Wrocław 2006, s. 49-64.
  • Wilczak-Dąbrowska E., Dąbrowski J., Wstępne wyniki badań archeologicznych na terenie przyszłego Centrum Dominikańskiego w Gdańsku w 2003 roku, „Monument” 2004, t. 1, s. 99-134.

Informacje ogólne

  • Rodzaj: inne
  • Chronologia: nowożytność (XVII - XIX w.)
  • Forma ochrony: brak
  • Adres: Gdańsk
  • Lokalizacja: woj. pomorskie, pow. Gdańsk, gmina Gdańsk
  • Źródło: Narodowy Instytut Dziedzictwa

Licencja:

zgłoś problem do konserwatora zabytków

Geoportal

Mapa Google

Zobacz także w najbliższej okolicy